TRAITEMENT DU CACAO

Chacune des étapes, depuis la récolte à la mise en sacs des fèves de cacao, résulte d’un savoir-faire qui joue un rôle déterminant dans la création d’un chocolat d’origine aux arômes uniques.

La récolte des cabosses est effectuée manuellement à l’aide de sécateurs. C’est une opération très délicate, car il faut préserver le pédoncule de la cabosse qui supporte également des bourgeons, des fleurs et de jeunes cabosses pour les récoltes futures.

Tout comme la récolte, l’écabossage tient une place importante sur la qualité de la fermentation. Les cabosses sont ouvertes à l’aide d’un gourdin pour éclater le cortex et ainsi éviter d’endommager le mucilage enveloppant les graines, un premier tri se fait pour éliminer les graines noires et rachis. Les graines, enveloppées de leur mucilage sucré et finement acide, sont ensuite mises en bacs de fermentation.

Étape primordiale du traitement post-récolte, la fermentation permet de révéler le profil aromatique du cacao. Elle s’effectue dans des bacs en bois et dure entre 4 et 6 jours selon les conditions climatiques. Durant ce processus, on distincte deux phases distinctes : alcoolique et acétique. Elles permettent d’éliminer le mucilage, empêcher la germination et déclencher des réactions biochimiques naturelles pour former les précurseurs d’arômes de la fève.

Après fermentation, les fèves de cacao sont délicatement mises sur claies pour sécher naturellement au soleil entre 8 à 15 jours. Le séchage va permettre de réduire la teneur en eau des fèves d’environ 55% à 7%.

Une fois séchées, les fèves sont ensuite triées à la main afin d’éliminer les fèves de petits calibres qui risquent d’altérer le goût du chocolat lors de la torréfaction.

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