L'UNIVERS DU CHOCOLAT

Bien plus qu’un simple aliment de consommation, le chocolat est issu de la grande famille des produits intimement liés au terroir, tel que le vin, le thé ou le café. Chaque chocolat, de part son terroir avec ses différentes variétés, offre une large palette aromatique.

Le chocolat tire ses origines de la culture Maya et a su voyager à travers les différentes époques de notre histoire à la rencontre des Cultures du Monde.

Il se déguste, se savoure, se dévore, se contemple, se sublime et séduit grands et petits sans exception. Pour certains, il déstresse, rajeunit, séduit ou apporte tout simplement plaisir et convivialité…

Aujourd’hui devenu un produit tendance, un art à part entière, un produit de luxe… le chocolat s’inscrit dans notre patrimoine culturel mondial.

Un chocolat pour lequel il n’est pas indiqué une provenance unique (pays, région, terroir ou même un domaine particulier) est généralement un mélange de différentes fèves de cacao, aussi appelé « assemblage » et « blend » dans la jargon professionnel.

Le terme de « pure origine » fait donc référence à une provenance unique des fèves de cacao qui est habituellement assimilée à l’origine d’un pays et d’une région de production, tel que : pure origine Ben Tre, Vietnam.

L’approche du chocolat pure origine permet de valoriser les caractéristiques propres du terroir, de la variété, de la récolte et du savoir-faire des hommes sans chercher à calibrer un chocolat aux arômes parfaitement équilibré.

Chaque cacao, chaque terroir avec ses différentes variétés, offre des goûts spécifiques au chocolat. Il existe donc des chocolats de pure origine qui présentent une fine acidité fruitée comme le « Ben Tre » du Vietnam, d’autres au profil plus complexe comme le « Piura » du Pérou.

Certains grands crus offrent le plaisir d’avoir un profil aromatique naturellement fin et équilibré, comme le cas du « Chuao » ou « Sur Del Lago » du Venezuela.

La qualité aromatique d’un chocolat pure origine résulte de 3 facteurs capitaux :
– les arômes primaires issus de la variété, du génotype et du terroir
– les arômes secondaires issus de la fermentation
– les arômes tertiaires issus de la torréfaction et du conchage

Aboutir à la création d’un chocolat pure origine d’exception, s’apparente à une véritable alchimie. Il va s’en dire qu’un chocolat présenté « pure origine » n’en fait pas pour autant un chocolat d’excellence.

La garantie d’avoir un bon chocolat, qu’il soit un assemblage ou une pure origine, repose sur une multitudes de facteurs tels que la récolte, la fermentation, la torréfaction, le savoir-faire,…

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