LA CULTURE DU CACAO

La fève de cacao, fruit d’une complexe alchimie, réunit le savoir-faire des cacaoculteurs depuis plusieurs générations, et la passion du goût des artisans chocolatiers.

Aujourd’hui, le cacao a largement traversé les frontières de l’Amérique latine pour se faire adopter par les cultures du monde entier. Il déchaîne les passions, inspire le respect et éveille la curiosité. Près de 95% de la production mondiale de cacao est issue d’une agriculture familiale paysanne et influence la vie socio-économique d’innombrables personnes.

ERITHAJ attribut une place toute particulière à la fève de cacao en tant que produit de dégustation à part entière. À l’origine de la personnalité d’un chocolat, elle reflète l’essence même de la matière.

Arbre fruitier des tropiques, le cacaoyer appartient au genre Theobroma, qui regroupe 22 espèces de petits arbres originaires des forêts tropicales d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud dont le principal berceau génétique se situe dans le bassin amazonien. Il se cultive uniquement sur la ligne des tropiques où la température moyenne avoisine les 26°C, teintée d’une forte humidité.

Le cacaoyer présente des formes morphologiques diverses, liées à l’environnement dans lequel il évolue, et mesure entre 3 et 15 mètres selon les variétés. Les fruits qu’il produit sont appelés « cabosses », de formes ovales et de la taille d’un petit ballon de rugby. La taille et la couleur des cabosses varient suivant les variétés.

Les cabosses contiennent des graines entourées d’un mucilage acide et sucré dont le goût se rapproche du litchi. C’est seulement après fermentation que la graine est appelée fève de cacao. Une cabosse contient en moyenne 30 à 50 graines.

Le cacaoyer est un arbre de l’ombre qui évolue sous les arbres de grande taille et qui demande à être irrigué régulièrement. Il est relativement fragile et demande beaucoup d’attention et de rigueur dans sa culture.

Autrefois cultivé par les Mayas et les peuples Mexicains, le cacao servait principalement de monnaie d’échange et était aussi utilisé à la préparation d’une boisson royale, appelé « Xocolatl », à base de fèves de cacao torréfiées et broyées, de farine de mais, d’eau, de piment et d’épices. Le beurre de cacao était également utilisé pour ses propriétés hydratantes et la cicatrisation des gerçures et des brûlures.

Ce n’est qu’aux abords du 16ème siècle, que la découverte du cacao par les Européens a lieu. Christophe Colomb est le premier à le découvrir, mais absorbé par sa soif de recherche du Nouveau Monde et de la Route des Indes, il ignore complètement la richesse que regorge la fève de cacao.

L’introduction du cacao en Europe revient à Hernan Cortez lorsque celui-ci débarque sur les côtes du Tabasco, au mois d’avril 1519. Il prend conscience de la valeur conférée au cacao par les peuples Aztèques et ne manquent pas de charger quelques sacs de fèves dans les caravelles lors de son retour à la Cour d’Espagne en 1528.

A partir de cette période, le cacao se répand à travers toute l’Europe. Il évolue au cours de l’histoire, en une matière, aujourd’hui consommée et appréciée par tous, le chocolat.

On dénombre à l’heure actuelle trois grandes variétés de cacao : Criollo, Forastero et Trinitario. Chacune de ses variétés produit des cabosses aux formes et aux caractéristiques organoleptiques distinctes et sont en grande partie à l’origine du profil aromatique du chocolat.

Criollo

Fin & délicat

Considérée comme la variété pure par excellence, le Criollo est le plus rare et le plus convoité de toutes les variétés de cacao. On l’assimile souvent à la variété originelle du cacao issue de la culture Maya. Sa fragilité et son bas rendement, demandent beaucoup d’attention.

– production mondiale : 1 à 5%
– principales zones géographiques : Venezuela, Mexique, Colombie, Grenade, Trinidad, Jamaïque,…
– caractéristiques aromatiques générales : finesse aromatique très prononcée, bel équilibre en bouche et une puissance cacaotée délicate en fin de bouche.

Forastero

Puissant

Le Forastero est la variété de cacao largement utilisé par les industriels de par son rendement élevé. Plus résistant que les autres variétés, il est plus facile à cultiver et résiste bien aux maladies.

– production mondiale : 70 à 80%
– principales zones géographiques : Brésil, Pérou, Colombie, Côte d’Ivoire, Cameroun, Ghana, Sao Tomé,…
– caractéristiques aromatiques générales : puissance cacaotée complétée par de forts tannins.

Trinitario

Racé & complexe

L’origine du Trinitario est assimilée à une série d’évènements climatiques survenus en Amérique Latine, plus particulièrement sur l’île de Trinidad, qui aurait amené au croisement du Criollo et du Forastero. Le Trinitario résulte de l’association des deux autres variétés, ce qui en fait un cacao complexe à définir avec des formes de cabosses et des fèves aux arômes très variables selon les régions de culture.

– production mondiale : 10 à 20%
– principales zones géographiques : Trinidad, Papouasie, Ceylan, Indonésie, Cameroun, Vietnam,…
– caractéristiques aromatiques générales : grande puissance aromatique dotée d’une profondeur aromatique complexe.

Divers

Il existe également des variétés de cacao qui ne sont pas classifiés dans ces trois variétés, tels que le cacao « Nacional » d’Équateur ou encore le cacao de Guyane, qui présentent des caractéristiques très particulières tant sur la forme des cabosses que sur le plan des arômes.

Comme pour la vigne, chacune des variétés fait l’objet d’une classification, encore assez aléatoire de la part des planteurs et des institutions. Il existe différentes sous-variétés qui incluent la notion de terroir, de cépage, de cru…

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