L’Art de la Dégustation

Chaque chocolat est marqué d’une personnalité propre, les chocolats ERITHAJ se dégustent tel un bon vin où le temps s’immobilise pendant un court instant, exalté par les arômes qui s’en dégagent.

Avant d’aborder quelconques notions techniques, la dégustation c’est avant tout une histoire d’émotion et de poésie où l’on se laisse bercer par les sensations de son palais. Chaque dégustation est unique et reflète l’état d’esprit et la sensibilité de chacun dans le moment.

La dégustation se déroule dans un endroit au calme, détendu et idéalement le « ventre vide ». Le chocolat quant à lui, doit se trouver à une température aux abords de 20°-25°C pour une dégustation optimale. Un verre d’eau à température ambiante ou un morceau de pain à disposition permet de se refaire le palais entre chaque dégustation.

Véritable éducation sensorielle, la dégustation du chocolat se fait chronologiquement par la sollicitation de chacun de nos sens.

La vue

La brillance et l’homogénéité de la texture en surface et à l’intérieur indiquent une bonne cristallisation du chocolat.

L'ouïe

Un chocolat doit être cassant avec un bruit de coupe net et franc.

L'odorat

Avant de le mettre en bouche, on hume le chocolat pour en déceler les premiers arômes.

Le toucher

Le toucher, non par l’intermédiaire des doigts, mais par l’entremise de la bouche, permet d’apprécier la texture du chocolat, sa granulométrie et son temps de fonte.

Le goût

L’étape de la dégustation la plus expressive, elle se déroule dans le palais. Il faut prendre le temps de laisser le chocolat fondre en bouche tout en le conchant d’un léger mouvement de va-et-vient de la langue contre le palais. Ensuite, un filet d’air est aspiré afin de permettre d’oxygéner et de diffuser la matière. Dans la bouche, le chocolat s’échauffe, il diffuse de nouveaux éléments aromatiques par voie rétro-nasale, car les papilles de la langue ne perçoivent que les saveurs élémentaires : acide, sucré, salé et amer.

Ce n’est qu’une fois avalé, que les arômes du chocolat s’équilibrent et s’épanouissent pleinement dans tout le palais. On reconnaît d’ailleurs un chocolat de qualité par sa longueur en bouche après dégustation, et sa capacité à conjuguer les arômes avec harmonie.

La dégustation en bouche se profile en 4 phases distinctes :
L’entrée de bouche ou l’attaque : première sensation
Le milieu de bouche : analyse de l’acidité et de la rondeur, des arômes, de la texture
La fin de bouche ou la finale : longueur et persistance, équilibre des arômes
Conclusion ou synthèse : impression générale, appréciation et interprétation gustative

La dégustation revête un caractère très personnel, où la mémoire olfactive de chacun est déterminante dans l’analyse sensorielle et l’interprétation des arômes. Complexe de premier abord, elle devient vite naturelle avec un peu de pratique.

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